Организация питания детей: современные требования к технологическим процессам, производству и реализации продукции

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ

 

1.1 Нормативные основания для разработки программы

  • Дополнительная профессиональная программа повышения квалификации «Организация питания детей: современные требования к технологическим процессам, производству и реализации продукции» разработана на основании и в соответствии со следующими документами:

Договор о Евразийском экономическом союзе (ЕАЭС) от 29.05.2014

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (утверждены Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299).

  1. Технические регламенты Таможенного союза и ЕАЭС на пищевую продукцию:
  2. О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011, утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880).
  3. О безопасности зерна (ТР ТС 015/2011, утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 года № 874).
  4. О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания (ТР ТС 027/2012, утв. решением Комиссии Таможенного союза от 15.06.2012 № 34).
  5. Технический регламент на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011, утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 883).
  6. Технический регламент соковую продукцию из фруктов и овощей (ТР ТС 023/2011, утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 882).
  7. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (ТР ТС 029/2012, утв. решением Комиссии Таможенного союза от 20.07.2012 № 58).
  8. Пищевая продукция в части ее маркировки (ТР ТС 022/2011, утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 881).
  9. О безопасности упаковки (ТР ТС 005/2011, утв. решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 № 769).
  10. О безопасности молока и молочной продукции (ТР ТС 033/2013, принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 67).
  11. О безопасности мяса и мясной продукции (ТР ТС 034/2013, принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 68, вступил в силу с 01.05.2014.
  12. О безопасности рыбы и рыбной продукции (ТР ЕАЭС 040/2016, принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18.10.2016 № 162).
  13. О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду (ТР ЕАЭС 044/2017, принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 23.06.2017 № 45).

Федеральные законы Российской Федерации:

  1. Федеральный закон «О стандартизации в Российской Федерации» от 29.06.2015 № 162-ФЗ.
  2. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 12.03.99 № 52-ФЗ.
  3. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ.
  4. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300-I.
  5. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ.
  6. Закон РФ от 14.05.1993 № 4979-I «О ветеринарии».
  7. Закон Российской Федерации от 22.07.1993 № 5487-1 «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан».
  8. Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях от 30.12.2001 № 195-ФЗ (КоАП РФ).
  9. Федеральный закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» от 26.12.2008 № 294-ФЗ.
  • Федеральный закон «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений» от 30.12.2009 № 384-ФЗ.
  • Федеральный закон от 31.12.2014 № 532-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в части противодействия обороту фальсифицированных, контрафактных, недоброкачественных и незарегистрированных лекарственных средств, медицинских изделий и фальсифицированных биологически активных добавок».

Стандарты:

  1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
  2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
  3. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
  4. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
  5. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
  6. ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации
  7. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания
  8. ГОСТ Р 56746-2015 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание
  9. ГОСТ Р 56725-2015 Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания
  10. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (принят в качестве межгосударственного стандарта ГОСТ 30390-95)
  11. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
  12. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях
  13. ГОСТ 4.359-85 Система показателей качества продукции (СПКП). Оборудование для предприятий торговли и общественного питания. Номенклатура показателей
  14. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
  15. ГОСТ Р 55323-2012 Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения
  16. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
  17. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
  18. ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям
  19. ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний
  20. ГОСТ Р 54607.3-2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания
  21. ГОСТ Р 54607.4-2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 4. Методы определения влаги и сухих веществ
  22. ГОСТ Р 54607.5-2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 5. Методы определения жира
  23. ГОСТ Р 54607.6-2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 6. Методы определения сахара
  24. ГОСТ Р 54607.7-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 7. Определение белка методом Кьельдаля
  25. ГОСТ Р 54607.8-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 8. Ускоренные методы контроля
  26. ГОСТ Р 54607.9-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания
  27. ГОСТ Р 54607.10-2017 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 10. Определение массовой доли общей золы
  28. ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу
  29. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания
  30. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

1.2 Цель реализации программы

  • Формирование методологических и технологических компетенций в области деятельности объектов питания обучающихся и воспитанников, включая соответствующие подразделения образовательных организаций и предприятия, обеспечивающие питание обучающихся и воспитанников.

 

1.3 Область профессиональной деятельности

– разрабатывать двухнедельное цикличное меню полных дневных рационов и комплексное меню для детей и подростков с учетом их возраста, вида и режима питания, сезона и принципов здорового питания;

– анализировать различные виды разработанных меню с точки зрения конкурентоспособности и привлекательности для потребителей;

– представлять разработанное меню руководству и потенциальным клиентам;

– определять необходимые ресурсы и формировать производственные задания по приготовлению блюд для детей и подростков;

– распределять задания работникам производства и ресурсы, необходимые для приготовления рационального питания детей и подростков;

– организовывать сетевое взаимодействие всех подразделений производства для организации рационального питания детей и подростков;

– рассчитывать бюджет на установленный период работы производства

контролировать процесс приготовления и реализации блюд для детей и подростков на всех этапах;

– контролировать качество обслуживания детей и подростков и уровень продаж продукции производства;

– разрабатывать производственную документацию, необходимую для организации питания детей и подростков;

– анализировать затраты на процесс приготовления и реализации блюд для детей и подростков;

– составлять ежедневные, ежемесячные и годовые отчеты о результатах продаж продукции производства для детей и подростков.

1.4 Уровень квалификации

  • Содержание Программы направлено на повышение уровня владения трудовыми функциями, предусмотренными профессиональными стандартами индустрии питания для видов трудовой деятельности III-V квалификационных уровней:
  1. Организация производства, реализации и потребления пищевой продукции общественного питания специального назначения для питания детей и подростков на объектах питания обучающихся и воспитанников в соответствии с требованиями действующих технических регламентов и санитарно-эпидемиологических правил, в том числе организация и проведение:
  • 1. снабжения продовольственными товарами, приемки по качеству и хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовых пищевых продуктов промышленного изготовления;
  • 2. подготовки сырья, проведения холодной и горячей кулинарной обработки пищевых продуктов с использованием современного технологического оборудования;
  • 3. сервировки блюд и кулинарных изделий, реализации (отпуска, раздачи) готовой продукции общественного питания и пищевой продукции промышленного изготовления;
  • 4. обеспечения качества и безопасности сырья и готовой продукции.
  1. Организация проведения необходимых санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий и проведения производственного контроля за технологическими процессами и хранением сырья и готовой продукции.
  2. Планирование питания обучающихся и воспитанников, формирование рационов питания и меню для обеспечения питанием обучающихся и воспитанников.
  3. Разработка и применение технической (технологической документации), использование в своей деятельности нормативных документов и стандартов.
  4. Управление персоналом, включая обучение и аттестацию сотрудников, обеспечение поддержки здоровья и безопасности труда работников, и планирование деятельности объекта питания обучающихся и воспитанников.

 

 1.5 Планируемые результаты обучения

 

В результате освоения программы, обучающиеся должны знать и уметь:

  знать нормативно-правовую базу в области организации питания детей и подростков;

  • знать принципы и правила формирования рационов питания и меню для обучающихся и воспитанников;
  • уметь применять действующие нормативно-методические документы, регламентирующие организацию питания обучающихся и воспитанников;
  • уметь разрабатывать и применять техническую (технологическую) документацию по организации питания обучающихся и воспитанников;
  • владеть современными технологиями приготовления пищи, используемыми при организации питания обучающихся и воспитанников;

– уметь проводить производственный контроль с использованием принципов HACCP.

1.6 Категория слушателей

  • Руководители и специалисты объектов питания обучающихся и воспитанников, включая руководителей (заведующих производством) подразделений образовательных учреждений и предприятий питания.

 

1.7 Форма обучения

Формы обучения, предусмотренные программой профессиональной подготовки, могут быть следующие:

– с отрывом от работы;

– без отрыва от работы;

– с частичным отрывом от работы.

Допускается применение электронного обучения, электронных образовательных технологий и обучение в сетевой форме при наличии информационно-образовательной среды.

Сроки освоения программы профессиональной переподготовки определяются формой обучения по программе, наличием сочетания форм обучения, использованием электронного обучения, электронных образовательных технологий, сетевой формы и/или договором с заказчиками на оказание образовательных услуг.